・醤油作り 　魚谷キムチのおいしさの秘訣は、旬の魚介類から手作りした醤油です。 　旬のイワシを塩と一緒に数ヶ月熟成し、発酵させます。魚肉が水分となって調味料と混ざったら、裏ごしして煮ます。そうしてできた醤油をキムチに使うことで、味に深みが出るのです。 　醤油は、イワシだけでなく、アミエビやイカのものも作り、漬ける材料ごとに使い分けます。 泥を丁寧に落として一つ一つ塩漬けします ・材料の下ごしらえ 　白菜キムチの材料になるハクサイは、新鮮、肉厚で、美味しいものを用意します。 　地元の徳島でハクサイが手に入らない夏場には、長野から最高級のハクサイを取り寄せます。その他の野菜も、特に質の良いものを厳選しています。   　材料の野菜の泥を丁寧に落とし、まず塩漬けして水分を抜きます。柔らかくなった材料を、ハクサイなら束ごとに丸めるかカットするなど、それぞれ適した形に整えます。 タレと材料が均等になるように、機械で混ぜて漬けます ・漬ける 　材料を魚谷キムチ特製のタレと一緒に漬けます。 　10日ほどで完全に発酵します。